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곤약(Konjac) 의 물리적 특성에 대하여

작성자
ewoo
작성일
2019-08-20 11:47
조회
206

INTRODUCTION TO KONJAC - PROPERTIES

곤약의 특징 소개




Main Properties of Konjac

곤약의 주요특성

A gelling, thickening, suspending and film-forming agent.

젤링, 증점, 분산 및 필름형성제

  • Water solubility: readily dissolves in water and it can absorb 100-times its own volume in water.
  • The solution is a pseudo-plastic liquid. The viscosity of a 1% solution can be as high as 35,000 cps (1% sol by Brookfield
    viscometer at 12 rpm), higher than any other natural thickening agent. Konjac flour also shows a synergistic effect with xanthan gum, the addition of 0.02-0.03% to 1% xanthan gum will raise its viscosity by 2-3 times under heating.
  • 수용해도 : 물에 쉽게 용해되며 물의 100 배의 자체 부피를 흡수 할 수 있습니다.
    용액은 유사 플라스틱 액체입니다. 1 % 용액의 점도는 다른 천연 증점제보다 35,000 cps (12 rpm에서 Brookfield 점도계에 의한 1 % 졸)만큼 높습니다.  곤약 가루는 잔탄검과의 시너지 효과를 나타내며, 1%의 잔탄검에 곤약 0.02-0.03 %를 첨가하면 가열시 점도가 2-3 배 증가합니다.

 

  • Acid stability: konjac remains stable without precipitation even if the pH drops to a level below 3.3.
  • Salt tolerance: Konjac solutions are tolerant to higher levels of salts.
  • 산 안정성 : 곤약은 pH가 3.3 이하로 떨어지더라도 침전없이 안정적으로 유지됩니다.
    내염성 : 곤약 수용액 솔루션은 고농도의 소금에 내성이 있습니다.

 

  • Gelling ability: As a gelling agent, konjac is quite unique for its ability to form thermo-reversible and thermo- irreversible gels under different conditions.
  • Thermo-irreversible gels: konjac solution does not form gel because its acetyl group prevents the long chains of Glucomannan from approaching each other. However, it does form gel by heating to 85oC with mild alkali condition (pH 9-10) . This gel behaves stable to heat and it will remain stable under repeated heating at 100oC or even at 200oC. This property has been used to make a great variety of healthy/slim foods in Asian countries such as Konjac cakes, noodles, chips, imitating dishes for vegetarians (vegetarian shrimps, hams, steaks), bread, cookies, edible films, a fat replacer in hams, sausages, meat balls. Thermo-reversible gels: a combination of xanthan gum with konjac can form a gel at any pH although xanthan alone does not form a gel. At a pH of 5, the two gums show the greatest synergistic effect with a ratio of 2:3, konjac has a gelling ability very similar to carob gum but much more pronounced.




  • 겔화 능력 : 곤약은 겔 화제로서 다른 조건 하에서 열 가역 및 열이 역 비가역성 겔을 형성하는 능력이 매우 독특합니다.
    열 비가역성 겔 : 곤약 용액은 아세틸 그룹이 글루코만난의 긴 사슬이 서로 접근하는 것을 막기 때문에 겔을 형성하지 않습니다. 그러나, 온화한 알칼리 조건 (pH 9-10)으로 85°C로 가열하여 겔을 형성합니다. 이 젤은 열에 안정적으로 작용하며 100°C 또는 심지어 200°C에서 반복 가열하에 안정적으로 유지됩니다. 이 속성은 곤약 케이크, 국수, 칩, 채식인 (채식 새우, 햄, 스테이크), 빵, 쿠키, 식용 필름, 지방 대체제와 같은 아시아 국가에서 다양한 건강 / 슬림 식품을 만드는 데 사용되었습니다. 햄, 소시지, 고기 공에서. 열 가역성 겔 : 크 산탄 검과 곤약의 조합은 크 산탄만으로는 겔을 형성하지 않지만 어떤 pH에서도 겔을 형성 할 수있다. pH 5에서, 2 개의 검은 2 : 3의 비율로 가장 큰 상승 효과를 나타내며, 곤약은 캐롭 검과 매우 유사하지만 훨씬 더 현저한 겔화 능력을 갖는다.

 

  • Konjac is synergistic with Kappa-carrageenan to form strong water gels at very low dosages. It has been used for soft candy, water jelly, jam, ham, yogurt, puddings, ice cream, pet food to replace carob gum and gelatin. It has also been used in fruit/vegetable juice as suspending agent. It also as some interaction with starch.



  • Konjac은 Kappa-carrageenan과의 상승 작용으로 매우 적은 양으로 강력한 워터 젤을 형성합니다. 그것은 부드러운 사탕, 물 젤리, 잼, 햄, 요구르트, 푸딩, 아이스크림, 캐롭 껌 및 젤라틴을 대체하기 위해 애완 동물 사료에 사용되었습니다. 또한 과일 / 야채 주스에 현탁 제로 사용되었습니다. 또한 전분과의 상호 작용으로도 사용됩니다.